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Donnerstag, 23. September 2010

Herbstglück - Waldpilze

Waldspaziergänge mache ich schon seit meiner Kinderzeit sehr gerne. 
Es gibt immer etwas zu entdecken. 
Der Wald verändert im Jahresablauf ständig sein Aussehen.

Schon meine Eltern haben Pilze gesammelt und es war für mich immer aufregend, wenn ich auch einen gefunden habe.
Später habe ich dieses Wissen wieder vergessen.
Erst mit meinem Mann hatte ich vor vielen Jahren wieder angefangen, Pilze zu sammeln. Anfangs sind wir mit dem Pilzbestimmungsbuch in der Hand durch Wald und Wiese gezogen und hatten gemeinsam entschieden, was ins Körbchen darf. Stolz haben wir unsere Beute damals fotografiert. Es waren von links nach rechts: Maronenröhrlinge, Krause Glucke, Pfifferlinge und Champignons.


An diese Pilzmahlzeit aus dem Jahr 1987 werde ich mich immer erinnern. Nachdem wir die Pilze abends gegessen hatten, blätterte ich noch ein wenig im Pilzbestimmungsbuch. Und war mir plötzlich gar nicht mehr so sicher, ob die jungen Champignons auch wirklich welche gewesen waren. Waren die Lamellen wirklich etwas rosé gewesen?  War wirklich keine Knolle am Stielgrund gewesen? Oder hatten wir die vielleicht beim Abschneiden gar nicht gesehen?
Ich hatte eine schlaflose Nacht, weil ich ständig dem Atem meines lieben Mannes lauschte, um bei Unregelmäßigkeiten sofort den Notarzt rufen zu können. 
Aber es waren wirklich Champignons gewesen!

Wir machten dann erstmal einige Beutezüge mit einer Frau, die sich wirklich gut auskannte, bis wir die häufigsten essbaren Pilze kannten, die in unserer Gegend vorkommen. Das kann ich nur empfehlen. Außerdem gibt es heute Pilzberatungsstellen, wo man seine Funde durchsehen lassen kann. 
Inzwischen sammeln wir fast 30 Jahre. 

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Das war ein Teil unserer Beute am letzten Wochenende, Steinpilze und Maronenröhrlinge.   


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Die Maronenröhrlinge habe ich nach dem Putzen in Scheiben geschnitten und getrocknet.


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Die Menge von den drei Dörrsieben ist nach dem Trocknen auf eines zusammengeschrumpft. Jetzt kommen die Pilze in luftdicht verschließbare Gläser und halten Ewigkeiten.
Damit verfeinere ich  meine Bratensoßen und machen sich auch gut in der Kartoffelsuppe.
Dazu zerdrücke ich die trockenen Pilze einfach und  und lasse sie in der Flüssigkeit mitkochen.
Diese trockenen Pilze haben ein tolles Aroma.


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Die Steinpilze habe ich frisch zu einem leckeren Essen verarbeitet.

Gebratenes Putenfilet 
mit Steinpilzen und weißen Pfirsichen. (2 Pers.)

2 Scheiben Putenfilet
Butterschmalz
500 g frische Steinpilze
500 g kleine weiße Gartenpfirsche oder
große weiße gekaufte Pfirsiche
50 ml Armanac
1 Becher Creme fraiche
Salz + Pfeffer

Für zwei Personen je eine dicke Scheibe vom Putenfilet salzen und pfeffern und in der Pfanne von beiden Seiten schön braten. Dann an die Seite schieben und die geputzten Pilze (in flache Stücke geschnitten) mitbraten. Zum Schluss die enthäuteten Pfirsichspalten dazugeben und auch kurz braten. Mit dem Armanac angießen und den Bratensatz lösen. Dann die Creme fraiche dazugeben. Die Sauce nochmal abschmecken und mit den Pilzen und Pfirsichen über dem Fleisch servieren.
Dazu gab es bei uns Weißbrot.

Die Idee, Steinpilze mit weißen Pfirsichen zu kombinieren, stammt von Klaus Trebes, dem Besitzer des Restaurantes Gargantua. Er hatte früher eine Kolumne in der Magazinbeilage der Frankfurter Allgemeinen Zeitung und ich habe alle seine Beiträge ausgeschnitten und gesammelt. Später hat er sogar ein Kochbuch mit diesen Beiträgen veröffentlicht. Heute kann man das ursprüngliches Rezept (und andere) auch auf seiner Homepage lesen:


Also uns hat es toll geschmeckt.

Schöne Grüße,
Johanna

P.S.: Und wer für eine passende Tischdeko für ein Pilzessen oder ein Jagdessen braucht, guckt mal bei http://www.silber-und-rosen-shop.de/Themendinner/Deko-Jagdessen vorbei.





Kommentare:

  1. ...ja das ist wichtig, daß man sich mit den Pilzen gut auskennt, liebe Johanna, ich vertraue meinem Mann da voll und ganz. Kam zwar auch schon vor, daß er mal einen Bitterling erwischt hat, aber das ißt dann freiwillig sowieso keiner. Da mit dem Pilzetrocknen für die Kartoffelsuppe hat meine Oma auch immer gemacht und ich habe das tolle Aroma noch gut in Erinnerung.
    Wünsche dir einen schönen Donnerstag, liebe Grüße von Birgitt

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  2. Hmmmmm... das klingt aber lecker. Mit Pilzen kenne ich mich leider überhaupt nicht aus. Aber essen tun wir sehr gern welche. Du bringst mich auf Ideen. Ich glaube, ich frage mal unseren Nachbarn, ob er uns mal zum Sammeln mitnimmt.

    Liebe Grüße von Elvira

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  3. liebe Johanna,
    weißt Du, wenn ich Deine Zeilen so lese, habe ich den Duft nach frischen Pilzen direkt in der Nase! wie schön es doch ist, wenn man zu dieser Jahreszeit hinaus in den Wald gehen und welche sammeln kann, weil man genau weiß, welche "gut" und welche "schlecht" sind ... und wenn man dann hinterher so wunderbare Dinge daraus bereiten kann, lohnt sich der Aufwand und die Mühe allemale! ich selber bin immer auf eine Freundin angewiesen ... kenne mich nun gar nicht damit aus und freue mich, wenn sie anruft und fragt, ob ich nicht Lust hätte, mit in die Pilze zu gehen :-) das Pilzesammeln erinnert mich auch an meine Kindheit, da sind wir in aller Hergottsfrühe mit meinem Papa immer auf die Wiesen und haben die kleinen frischen Champignons gesucht ... und ich sage Dir, manchmal grasten auf den Weiden die Kühe, vor denen wir oft "Schiss" hatten, aber die waren an uns eher uninteressiert ;-) frische Pilze in Zwiebeln und Butter zu braten und sofort danach mit einem guten Stück Brot zu essen ... also das ist so was von lecker, da läuft mir sofort das Wasser im Mund zusammen, wenn ich nur daran denke ... lieben Dank auch für das Rezept, das hört sich richtig gut an, vielleicht koche ich es mal nach ... schicke Dir herzliche Herbstsonnengrüße ♥

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  4. Oh wie lecker
    Ich liebe Pilze, würde mich aber niemals trauen
    selber welche zu ernten - dann nämlich würde ich genau wie Du die ganze Nacht auf Symptome lauern. Ich finde es beeindruckend , das Du noch so Dinge beherrscht wie Pilze einmachen - habe ich nie gelernt - nur wie man Dinge in die Tk einlegt:-) umso mehr bewundere ich solche Fertigkeiten und nasche die selbstgemachten Köstlichkeiten zu gern.
    Ich decke mich dann immer auf den Weihnachtsmärkten damit ein.
    Ich wünsche Dir und Deinem Mann ein schönes Wochenende und einen Schmatzer für den Tiger
    Ina

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  5. Liebe Johanna,

    hach, wie toll. Vor Jahren hat mir mal jemand die Pilze erklärt. Ich dann frohen Mutes in den Wald gestiefelt und gesammelt was das Zeug hält. Zuhause angekommen haben alle gestreikt, keiner vertraute meinen Pilzkenntnissen. Seither habe ich es nicht mehr versucht. Zu der Zeit bekamen wir auch Pilze von einem richtigen Sammler geschenkt, die schmecken einfach unglaublich lecker. Vielleicht sollte ich es doch noch mal versuchen und dann in eine Apotheke und sie überprüfen lassen. Aber auch irgendwie doof.

    GGLG Anne

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  6. Dearest Johanna,

    One never can be too sure all the time... Each year there are still several people that die from eating poisonous mushrooms and mostly they are look-alikes that are very hard to KNOW. The most risky thing is that one mixes up young Agaricus mushrooms (Champignons) with Amanita phalloides (Death-cap). You can Google this...
    Also, IF they are poisonous, it depends what the age of the mushroom/toadstool is etc. One cannot know these facts. So indeed it is wise to collect only those that you know with certainty and for the rest buy the cultivated ones.
    My husband always joked when he got this question asked at a Congress or in the Classroom: Can you eat them all? He would reply: 'Sure you can eat them all; some of them only once...'
    He, being an expert himself, never would take the risk. Pieter did lead several such searches in the woods, with students. We also went with our friends in Brunico, northern Italy for Boletus Edulis (Porcino). Rosella knew how to prepare them on oil and in the most delicious dishes. I myself love to cook risotto with dried Porcini. Of course we lived and worked in Italy, that helps knowing this culture.
    Enjoy these treasures from Autumn but be careful!

    Sunny greetings from Georgia/USA

    MariettesBacktoBasics

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  7. liebe Johanna
    mhhhhh, ich liebe Pilze, nur leider kenne ich sie viel zu wenig, um selber auf die Suche zu gehen. Ich beneide all jene, die das können.
    Habe gerade die Tage in einer Zeitung Pilze abgebildet gesehen, die einander aufs Haar ähneln, der eine ungiftig, der andere giftig. Somit ist das bei mir einfach mal wieder abgehakt. Bei uns in der Gemeinde gbts zwar Pilzkontrollen, wo man sie kontrollieren lassen könnte, aber wenn die merken, dass sehr viele Pilze dabei sind, die nicht essbar sind, werden sie böse und werfen alles weg. Auch die guten.
    Somit bleibe ich auf der Seite der Neider und kaufe mir die Pilze eben weiterhin.....
    Dein Rezept habe ich gespeichert...vielleicht werd ich es mal ausprobieren....
    Aber eins ist sicher, nur schon der Anblick dieser feinen Pilze ist schon eine Augenweide.Ein typisches Herbstbild halt.
    Ich wünsche guten Appetit!
    LG ALice

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  8. nun musste ich gerade schmunzeln, als ich Deinen Kommentar las ... "nett ausgedrückt" ... wie wahr, die im 17. Jahrhundert vorherrschende Sprache ist für uns heute wirklich gewöhnungsbedürftig und die Tesxte manchmal gar nicht so einfach zu lesen ... herzliche Nachmittagsgrüße an Dich, liebe Johanna ♥

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  9. Hallo Johanna,

    da hast du ja eine tolle Ausbeute gemacht. ich beneide dich darum. Ich liebe Pilze, mir schmecken sie am Besten einfach in Butter gebraten und mit Salz und Pfeffer und frischer Petersilie gewürzt. Die Krause Glucke mag ich besonders gern, davon hatten wir vor kurzem zwei große Exemplare ... nur diese sauber zu bekommen ist eine Mühsal.

    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
    Sigrid

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  10. Hallo Johanna,
    Deine Pilze sehen wunderbar aus... bei mir gibt es gerade frisch gesammelte Birkenpilze, die mit Butter, etwas Zwiebel und Gewürze gleich als Beilage zum Abendbrot gibt...:-) ich liebe Pilze aber Bestimmungsbuch muss ja immer in der Küche noch dabei liegen, wenn ich nicht 100% sicher bin, landet die Beute leider in der Bio-Tonne... Danke für Deinen Rezept, mal sehen mit Pfirsichen habe ich noch nicht probiert, eigentlich ist bei uns für die Pilzzubereitung mein Mann zuständig...:-))) LG und Dir ein schönes WE, vielleicht mit großer Pilzausbeute... Rita

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  11. Hallo Johanna, Ihr habt ja tolle Pilze gefunden und besonders Steinpilze finde ich sehr lecker.
    Ich wünsche Dir ein schönes Wochenende!
    Viele Grüße
    Julia

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