Wunderbare Waldpilze

Heute geht es um Waldpilze. Um ihre Formen und Farben, um das richtige Sammeln, um Rezepte für die herbstliche Küche und ihren Platz in der Herbstdeko.  

Die Vielfalt der Pilze

Gleich vorweg: Pilze sind nicht immer braun und die farbigen sind nicht immer giftig. Diese wunderbare farbige Zusammenstellung von Pilzen stammt von der Pilzsachverständigen Sabine Herkner, die auch künstlerisch tätig ist. Gezeigt sind essbare und giftige Pilze in ihrer Vielfalt. Ich darf das Bild mit Erlaubnis zeigen. (Pilzsachverständige sind geprüfte Fachleute, denen man seine Funde zum Begutachten und zur Beratung vorlegen kann.)

Ist das nicht wunderschön?

Mehr von Sabine Herkner: https://sabineherkner.jimdofree.com/startseite/natur-schoenheit-tagesfrisch/

Wunderbar sind auch die Formen der Pilze. Allgemein kennen wir ja den Pilz mit dickem Hut. Der war schon in meinen Lieblings-Kinderbüchern mit Bildern von Fritz Baumgarten immer mit dabei: 

Foto vom Kinderbuch "Wichtelhausen" Erich Heinemann/Fritz Baumgarten

Die meisten Speisepilze gehören zu den Ständerpilzen = Hut und Fuß. Diese Pilze leben meist mit und von Holz. Sie wachsen dann entweder über den lebenden oder toten Wurzeln von Bäumen, an alten Baumstümpfen oder direkt am Stamm. Sie nutzen u.a. das im Holz enthaltene Lignin und bauen damit das Totholz zu Humus um. 

Wenn ich als Kind mit meinen Eltern im Wald war und solche Pilze sah, habe ich immer genau geguckt, ob da nicht ein Wichtel zu sehen ist. Ich habe aber nie einen entdecken können. :-D Was da wohl wohnt?

Pilze richtig sammeln

Wichtig: Pilze zum Essen sammeln sollten nur Kundige. Wer sich nicht sicher ist, legt die Pilze einem Pilzsachverständigen in seiner Umgebung vor. Das kann Leben retten!

Auf dieser Seite kann man Pilzsachverständige in seiner Nähe finden: https://www.dgfm-ev.de/service/pilzsachverstaendige

Zum Sammeln nehme ich einen Korb, der oben geschlossen ist. Entweder binde ich ein Tuch darüber oder man ich nehme einen Korb mit Deckel (ehemaliger Picknickkorb).  Das spart hinterher viel Putzarbeit. In diesen Korb kommen NUR die Pilze, die ich ganz sicher als essbar bestimmt habe. Im Prinzip sammle ich nur wenige Sorten, die ich genau kenne und die hier häufig wachsen.

Pilze, bei denen ich mir nicht sicher bin, werden wegen der Bestimmung mit Stielende eingesammelt und kommen in einen Extra-Leinenbeutel. So können sich nicht Teile von giftigen Pilzen mit meinen Speisepilzen vermischen. 

Unbedingt müssen die Speisepilze direkt beim Finden schon sauber geputzt werden. Also wird der untere Stiel von Erde befreit und sauber geschabt. Ausgefressene Stellen, Schnecken, anhaftende Blätter und Nadeln werden entfernt. Erst dann darf der Pilz in den Korb. Damit hat man zuhause deutlich weniger Putzarbeit. Ich sammele auch nur noch junge und feste Pilze. Sobald sich der Hut weich eindrücken lässt, ist der Pilz schon zu alt. Bis er zuhause ist und verarbeitet, ist das Pilzeiweiß bereits in der Zersetzung. Das kann bis zur Pilzvergiftung führen. 

Ich mag Pilze, wenn sie nicht so schleimig sind. Deshalb werden Waldpilze bei mir nicht gewaschen. Sie ziehen sich sonst mit Wasser voll, das verwässert den Geschmack und schadet der Konsistenz beim Weiterverarbeiten. Zuhause reibe ich die Pilze höchstens noch mit einem angefeuchteten Geschirrhandtuch ab. Dann werden sie luftig ausgebreitet und gleich weiterverarbeitet. 

Meine Lieblings-Pilzrezepte

Pilzrezepte gibt es viele. Ein paar ausgefallene, die mir besonders schmecken, stelle ich euch hier vor:

Die Rezepte stammen von Klaus Trebes (+ 2011) , dem unvergessenen Spitzenkoch und Gastronom des Frankfurter Spitzenrestaurants Gargantua. Seine Kolumne aus dem Boulevard-Magazin (Beilage der FAZ in den 90er Jahren) habe ich jede Woche sehnsüchtig erwartet. Von ihm gibt es auch ein Buch: "Rezepte aus dem Gargantua" ISBN 3-352-00690-3, aus dem ist das 3. Rezept: Steinpilze mit Pfirsichen.  

Die Koch-Kolumne von Klaus Trebes in den 90er Jahren in der Beilage der FAZ

Klaus Trebes hat seine Rezepte nicht mit Gramm-Angaben und Zutatenliste veröffentlicht. Ihr wisst schon: "Eine Hausfrau hat das im Gefühl". :-D

Aus Klaus Trebes "Der Champignon" 

Empfohlen werden nur kleine Zuchtchampignons mit geschlossenen Köpfen. Frische versteht sich hier von selbst. Er bereitet die Zuchtchampignons auf verschiedene Arten:

"Funghi trifolati". Trüffel sind da keine dabei, sondern er beschreibt die Mischung aus Knoblauch + fein gehackter Petersilie als dem Trüffelaroma ähnlich. 500 g Champignons werden in Viertel und Scheiben geschnitten und in Olivenöl angebraten. 3 feingehackte Knoblauchzehen und ein Bund gehackter Petersilie daruntermischen und mit frischen Zitronensaft ablöschen.

"Auf spanische Art": Kleine Champignons ganz oder halbiert in Olivenöl anbraten, Knoblauch, Petersilie, Thymian und feingeschnittener Serrano-Schinken dazu, salzen pfeffern. Dann mit trockenem Sherry, Zitronensaft und einem Spritzer Brandy ablöschen und einkochen. Wird als Tapas zu Brot empfohlen. 

"Pilzlasagne" nach Klaus Trebes

Für die Pilzlasagne empfiehlt er einen Mix aus mehreren würzigen Waldpilzsorten: Steinpilze, dazu Reizker, Fette Henne/Krause Glucke  und Herbsttrompeten. Zunächst bereitet er eine leichte Bechamelsauce, die er 15 Min kochen lässt. Falls man Trockenpilze eingeweicht hat, kommt das Einweichwasser zur Bechamelsauce. Dann werden die geputzten Pilze nach Sorten getrennt in Butterschmalz angebraten, weil sie hinterher in getrennten Schichten in der Lasagne liegen. Auch hier kriegen alle Knoblauch und Petersilie dazu, nur die Totentrompeten werden noch mit Schalottenwürfeln verfeinert. Und dann  wird die Lasagne wie üblich geschichtet: Instant-Nudelplatte - Pilze - Bechamel usw. Die obere Schicht besteht aus der Nudelschicht + Bechamel darüber. Butterflocken und etwas Sahne obendrauf und bei 180 Grad 20 Minuten in den Ofen. Aufpassen, dass die Oberfläche nicht zu dunkel wird.

Herbsttrompeten oder Totentrompeten

Und jetzt mein Lieblingsrezept: 

Steinpilze mit Pfirsichen nach Klaus Trebes

Ein lauwarmer Salat von Steinpilzen und Pfifferlingen mit Pfirsichen. Ich habe es ausprobiert, allerdings die Pfifferlinge weggelassen. War auch köstlich. 

Ich hatte ganz reife weiße Pfirsiche, die habe ich  gehäutet und in Viertel geschnitten. Pro Person wurden vier dicke Scheiben Steinpilze vorbereitet und 4 Pfirsichviertel.

Die Reste der Steinpilze werden fein gewürfelt und mit fein gehackter Schalotte und Pfirsichwürfelchen gebraten. Dazu kommt eine Prise Zucker, Salz, Pfeffer, ein Löffelchen Pfirsichlikör und zwei Löffel Kalbsglace. (Statt Zucker und Kalbsglace hatte ich einen Löffel Pfirsichmarmelade dazu gegeben). 

In der Zwischenzeit werden in einer anderen Pfanne die Steinpilzscheiben in neutralem Öl gebraten, danach darin die Pfirsichspalten. Die fertig gebratenen Scheiben werden auf einen Teller angerichtet. In die Mitte kommt das Ragout aus Steinpilzwürfelchen, Schalotten + Pfirsichwürfelchen. Und alles wird mit dem Bratfonds der Steinpilzscheiben beträufelt. 

Ein Traum!

Morchel, Steinpilze und Butterpilze

 

Pilze als Herbstdeko

So, nun gehts an die Tischdeko. Was dekoriert man zum Pilzgericht? Pilze sind super dekorativ - leider sind sie nicht lange haltbar. Und es wäre auch schade, gute Speisepilze in ein Blumengesteck zu verarbeiten. Der Verfall geht schnell voran und nach ein paar Stunden ist der Pilz bereits welk und hat vielleicht noch auf das weiße Tischtuch seine dunklen Sporen ausgestreut. 

Wer also für ein Herbstmenü mit Pilzen decken will, muss sich etwas anderes einfallen lassen. Es gibt  Pilzfiguren aus Ton, Holze oder Polyresin. Die kann man hinterher auch noch im Garten aufstellen. Allerdings sehen die nur entfernt den echten Speisepilzen ähnlich. 

Für den Tisch hat mich deshalb eine Tischdecke mit Pilzen begeistert. Die beiden Bilder oben sind Motive von der Tischdecke. Die Darstellungen der Pilze sind weitgehend naturalistisch. Zwischen den farbigen Pilzmotiven sind in Sepiafarben weitere Waldmotive angeordnet.  Das erinnert an alte Pilzlehrbücher. 

Aus dem Stoff gibt es Tischdecken in zwei Größen. Bedruckt und genäht werden die in Italien von der Firma Tessitura Toscana Telerie. Eine einmalige Anschaffung für Waldfreunde und auch ein schönes Geschenk.

Bezugsquelle: https://www.silber-und-rosen-shop.de/Tischwaesche-Peyote-Waldmotive

Dazu passt weißes, grünes oder braunes Geschirr. Wobei ich finde, dass es immer gut ist, wenn ein Kontrast zwischen dem Porzellan und dem Essen besteht. Also braune Pilze auf braunen Tellern ist nicht der Knaller. :-D Die helle Pilzlasagne wiederum kommt auch auf braunen Tellern gut raus. Ihr wisst schon, was ich meine. 

Nun ist es an euch. Pilze kann man sammeln oder auf dem Wochenmarkt kaufen. Die Saison startet gerade. Schreibt mir gerne in den Kommentaren, ob ihr Pilze mögt und wie ihr sie am liebsten zubereitet.

Herzliche Grüße

Eure Johanna