Yuzu - Das Menü mit einer Frucht

Yuzu - Das Menü mit einer Yuzu-Frucht

Rezeptideen zur Yuzu-Frucht

Hast du von der Zitrusfrucht Yuzu schon mal gehört? Die ist jetzt in der Kochwelt der neue Star. Ich habe wenige Früchte aus eigener Ernte, vollreif und bio, also ungespritzt. Das sind kleine Kostbarkeiten für mich und deshalb will ich möglichst viel aus einer Frucht machen. Einfache Rezepte sollen die Grundlage sein, damit sich das Yuzu-Aroma gut entfalten kann.

Die Yuzu gehört zu den Zitruspflanzen. Typisch ist die Ausstülpung auf der einen Seite.

1. Vorbereitung der Yuzu-Frucht fürs Kochen

Meine selbst geerntete Yuzu war in etwa so groß wie eine mittlere Mandarine. Ich möchte die Kerne wieder aussäen. Um die Kerne nicht zu verletzen, schneide ich deshalb erst oben die Kappe ab.  

So sieht die Yuzu innen aus.

Wenn du Zweifel hattest, ob ich dir nicht einfach eine unreife Mandarine zeige, dann solltest du jetzt überzeugt sein. So sieht die Yuzu von innen aus: Fruchtfleisch nicht gerade üppig und locker in der Struktur, viel wattiges Weißes (in der Fachsprache: Albedo) und viiiiiiele Kerne. Schon die Kerne sehen anders aus als normale Zitruskerne. Sie sind hell, richtig dick und birnförmig mit einer rosa Keimschale. In jedem Kern stecken mehrere Keimlinge.

Die Kerne habe ich mit einem Löffelstiel rausgeholt und dann die Frucht ausgepresst. Es ist nur wenig Saft vorhanden, etwa ein halber Fingerhut voll. Trotzdem hebe den Saft auf.

1. So wenig Yuzu-Saft ist in einer Frucht
2. Viele Kerne für selbst gezogene Yuzu-Pflanzen
3. Diese Schale ist schon von dem bitteren weißen Albedo befreit.
4. Der ausgepresste Rest der Yuzu (könnte man zum Marmelade kochen nutzen)

Der wenige Saft ist sauer-aromatisch und wird natürlich mit verwendet. Die Schale habe ich von dem wattig weichen Innenleben mit einem scharfkantigen Löffel freigeschabt. Diese gelbe Schale ist für mich das Beste von der Yuzu. 

oben: Aus der Yuzu-Schale Sternchen ausstechen, Rest würfeln und in Streifen schneiden.
unten: Im Text wird erklärt, wie ich die einzelnen Yuzu-Schalen weiter verarbeitet habe.

Aus den größten Schalenstücken habe ich zwei kleine Sternchen ausgestochen. Die lege ich in ein Glas mit Tonic-Water und ein paar Tropfen von dem Yuzu-Saft ein. Das wird später meinen Aperitif verfeinern.

Die Yuzu-Schalenstreifchen lege in meinem selbstgemachten hellem Apfelessig ein. Die sind für den Vorspeisen-Salat reserviert.

Die Yuzu-Schalenwürfelchen werden in zwei Hälften geteilt. Die eine Hälfte der Würfelchen mische ich mit einer Prise Salz und ein paar Tropfen Yuzu-Saft. Das wird gleich zu einer Yuzubutter für Spargel verarbeitet.

Die andere  Hälfte mische ich mit einem Teelöffel Zucker und 1/3 des kargen Saftes. Daraus wird später das Topping für den Nachtisch.

2. Die Menüfolge zur Yuzu-Frucht mit Rezept-Ideen. 

Nun geht es ans Zubereiten. Ich will dir zeigen, was man alles mit Yuzu würzen kann, ohne ein Sternekoch zu sein. Die Rezepte sind deshalb verblüffend einfach. Aber so ist das bei guten Aromen, da braucht es nicht viel Schnickschnack:

Aperitif: Yuzu-Tonic-Water

Zutaten:
Yuzuschalen-Sterne + das Tonic-Water vom Einlegen

Tonic-Water mit Zitrusnote 

Je einen Schalenstern mit Einlegeflüssigkeit in ein Glas geben und mit Tonic-Water auffüllen. Wenn die Sterne + Saft ein bisschen marinieren konnten, geben sie ihr tolles Aroma an das Tonic-Water weiter. Das kann man nach Belieben noch aufpeppen mit Rosmarinzweig usw. Und klar - je mehr Yuzu-Schalensterne dafür zur Verfügung stehen, desto mehr ***** bekommt auch das Getränk.

Tonic-Water mit Yuzu-Schalenstern und Yuzu-Aroma

Ich trinke das am liebsten pur ohne Eis und ohne Gin. Aber - vielleicht schmeckt es auch mit Gin + Eis. Auch bei Gin gibt es einen mit Rangpurlimetten-Note. 

Lustig wäre auch, rundes Konfetti aus der Schale auszustanzen, vielleicht auch noch von Zitronenschale und Mandarinenschale. Das dreifarbige Konfetti würde dann durch die Kohlensäure im Glas tanzen und könnte einfach mitgetrunken werden. 

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Vorspeise: Chicoree-Salat mit Yuzu-Dressing (1-2 Personen)

Zutaten:

Weißen und roten Chicoree.
Feldsalat

Dressing:

Yuzu-Schalenstreifen in hellem Essig

etwas salzarme Sojasauce oder Calamansi-Sojasauce

Prise Salz

Szechuan-Pfeffer

gutes Salatöl 

Den Chicoree waschen, aufblättern. Den Feldsalat sehr sorgfältig waschen und in ganzen Röschen lassen. Alles auf den Tellern schön auslegen. Die Yuzu-Streifen aus dem Essig nehmen über den Salat streuen. 

Den Yuzu-Essig mit Sojasauce, Salz und Pfeffer gut durchrühren, dann während des Rührens langsam das Öl dazu geben, damit sich alles gut vermischt. Mit einem Löffel über den Salat laufen lassen, so dass alles möglichst gut benetzt ist.

Salat von Chicoree und Feldsalat mit Yuzu-Dressing

Wer Chicoree roh nicht mag, kann die Kolben halbieren und in der Pfanne braten. Darüber dann das Dressing, das wäre eine Alternative.

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Hauptspeise: Weißer Spargel mit Yuzu-Kerbel-Butter

Zutaten (1-2 Pers.):

150 g Butter

2 TL Yuzu-Schalenwürfelchen mit ganz wenig Yuzusaft + 1 Prise Salz

1/2 TL Orangenmarmelade oder Lemon Curd

etwas frischen Kerbel. 

Die Butter schaumig rühren und von der Schalen-Saft-Salz-Mischung 2/3 dazugeben. Dann den Marmeladenklecks dazu und das Ganze mit dem Stabmixer gut durchpürieren. Alles mit einem Spatel wieder zusammenschieben. Die restlichen Yuzu-Schalenwürfelchen dazugeben und etwas fein geschnittenen Kerbel und alles mit einer Gabel darunter rühren. Dabei nach Geschmack salzen und mit wenig weißem Pfeffer würzen.

Die Masse auf ein Backpapier geben, in eine längliche Form bringen und straff einwickeln wie ein Bonbon. Das kommt jetzt in den Kühlschrank bis es fest ist. 

Yuzu-Butter vor der Kühlung

Das Idee, Orangenbutter zu heißem Spargel zu servieren habe ich vor Jahrzehnten von Essen & Trinken übernommen. Die Yuzubutter ist davon eine Abwandlung. Sie schmeckt etwas süßlich, das wird auch vom Kerbel noch unterstützt. Der Anteil an ganzen Schalenstückchen sorgt beim Essen noch für angenehme kleine Geschmacksexplosionen.

Die Butter vor dem Servieren aus der Kühlung nehmen, bis sie gerade noch schnittfest ist. Der Spargel muss gut abgetropft und sehr heiß sein, wenn die Butterscheiben drauf kommen, sonst schmilzt die Butter nicht richtig. Alternativ könnte man die Butter bei leichter Hitze flüssig machen und drüber gießen. 

Spargel mit Yuzu-Butter. Geschirr: Capri

Die Yuzu-Butter könnte ich mir übrigens auch zu Scones vorstellen. Das sind süße Backpulverbrötchen, die in England warm mit Marmelade und Clotted Cream, einer Art weicher sahniger Butter, gegessen werden. Dann würde ich die Yuzu-Butter allerdings nicht kühlen, weniger Salz dran geben und auch den Pfeffer weglassen.

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Dessert: Creme brulee mit Yuzu-Kruste

Zutaten:
1 - 2 fertige Creme-Brulee im Glas 

Yuzu-Schalenwürfel mit Zucker

Vor dem Servieren  die Yuzu-Schalenwürfel 1:1 mit Zucker vermischen und dünn über die Creme verteilen. Mit dem Creme-Brulee-Brenner karamellisieren. 

Das Rezept ist jetzt bewusst einfach gehalten. Natürlich kannst du auch die Creme selbst zubereiten nach einem klassischen Rezept. Das lässt sich gut vorbereiten und dann kalt stellen. Die Zuckerschicht erst kurz vor dem Abflammen auf die Creme geben, sonst zieht der Zucker Flüssigkeit aus der Creme. Der nasse Zucker lässt sich dann nur noch schwer karamellisieren.

Creme brulee mit Yuzu-Kruste als Abschluss. Geschirr: Capri Agrumi

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Das war mein Menü mit Yuzu. Ein interessantes Experiment und (wenn man nicht gleichzeitig fotografieren muss) eigentlich nicht viel Aufwand. 

Wenn dich das auf Ideen gebracht hat oder du andere Rezepte dazu kennst, schreib es mir gerne im Kommentar. 

Herzliche Grüße

Johanna

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